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お気に入りのお好み焼きのレシピなのですが、一度オリジナルのＵＲＬを見失ったため、複製をアップロードしました。
オリジナルのＵＲＬは、http://markun.cs.shinshu-u.ac.jp/hobby/okonomi/index-j.htmlです。


本場大阪お好み焼きの作り方

　　　　　　　　　不破　泰

　私は大阪出身です。大阪ではお好み焼きは大変ポピュラ−な食べ物です。街のいたるところにお好み焼き専門店があり、その店自慢のおいしいお好み焼きを食べさせてくれます。ところが、ここ長野にはお好み焼き屋がありません。いや、あるにはあるのですが、私にはおいしくないのです。そこで、しかたなく我が家で作ることにしました。始めはなかなか満足のいくものが出来なかったのですが、試行錯誤を繰り返す内に、おいしい我が家の味と言えるものが出来上がってきました。今では、学生を連れてきては食べさせ、「おいしい」と（無理やり）言わせて悦に入っています。

　ところで、職業柄学会で全国を廻るのですが、おいしいお好み焼き屋が無いという状況は、京阪神と広島を除くと日本全国長野に限ったことではない事が判ります。そこで、ひとつみなさんにご家庭でおいしいお好み焼きを楽しんでいただきたいと思い、我が家のお好み焼きのノウハウを一挙公開いたします。

材料

普段は分量なんて計ったことはないのですが、すべて目分量でという説明もできません。いつものように目分量で材料を分けたあと、計ってみました。なお、材料は５人分です。

　小麦粉が少なく、長いもが多いところに注目してください。ここで紹介するお好み焼きは、決して小麦粉を水で溶いて焼いたものではないのです。小麦粉はむしろつなぎです。ベースは長いもです。水も使いません。美味しくないお好み焼き屋は、長いもを単なる味付け役にしてしまい、小麦粉の焼きものを作っています。これでは、かたいかたいお好み焼きになってしまい、表面パリパリ、中はしっとりの美味しいお好み焼きは出来ません。

　もう一つの注意は、豚肉です。高価な赤身ではおいしく出来ません。脂肪と赤身が半々位の薄切り（三枚肉というのでしょうか）を用意してください。

　てんかすというのはわかりますか？てんぷらを揚げたときに油にのこる衣のかけらです。これは必須です。京阪神では市場のなかのてんぷらやさんなどで安くわけてもらえたのですが、みなさんの近所ではいかがでしょう。長野ではスーパで袋に入って売っています。捜し出して是非用意してください。

材料をそろえましょう

普段は分量なんて計ったことはないのですが、すべて目分量でという説明もできません。いつものように目分量で材料を分けたあと、計ってみました。なお、材料は５人分です。

　小麦粉が少なく、長いもが多いところに注目してください。ここで紹介するお好み焼きは、決して小麦粉を水で溶いて焼いたものではないのです。小麦粉はむしろつなぎです。ベースは長いもです。水も使いません。美味しくないお好み焼き屋は、長いもを単なる味付け役にしてしまい、小麦粉の焼きものを作っています。これでは、かたいかたいお好み焼きになってしまい、表面パリパリ、中はしっとりの美味しいお好み焼きは出来ません。

　もう一つの注意は、豚肉です。高価な赤身ではおいしく出来ません。脂肪と赤身が半々位の薄切り（三枚肉というのでしょうか）を用意してください。

　てんかすというのはわかりますか？てんぷらを揚げたときに油にのこる衣のかけらです。これは必須です。京阪神では市場のなかのてんぷらやさんなどで安くわけてもらえたのですが、みなさんの近所ではいかがでしょう。長野ではスーパで袋に入って売っています。捜し出して是非用意してください。

生地をつくりましょう

  1. 分量の小麦粉と卵をダマにならないようによく混ぜます。くれぐれも小麦粉を入れすぎないように。水も使いません。

  2. １に長いもをおろし器ですって入れ、よく混ぜます。

  3. ここへ、隠し味としてインスタントだしの素、マヨネーズと醤油を少し入れます。
  4. キャベツをざくざくと切って（細斬りにする必要はありませんが、小さめに切ってください）３に混ぜます。「おいおいこんなにキャベツを入れるのか」、と思ってしまうほど入れます。よく混ぜると全体に馴染んできます。お好み焼きは野菜たっぷりの健康食品なんです。
  5. 長ネギとイカを細斬りにして入れて混ぜ、最後に干し海老とてんかすを入れて軽く混ぜます。


    さあ焼いて食べましょう

  6. いよいよ焼きます。お好み焼きは、表面パリパリで中身しっとりが身上です。このため、出来るだけ熱い鉄板を用意したいものです。幸い最近のホットプレートは200度以上に熱くなるものが主流になってきました。我が家では、カセットボンベを用いたガスタイプのホットプレートを使っています。
  7. 熱くした鉄板に軽く油をひいて、５の材料をのせます。のせる量はお好きなように。ただ、注意はあまり薄く広げないようにということです。このお好み焼きは、長いもが主役ですから、生地がばらばらになりやすいのです。鉄板の真ん中にすこし厚めにこんもりと生地をのせ、ばらばらになりにくいようにします。ひいたらこの上に一口大に切った肉を全面に敷きつめます。

  8. 裏面がやけたら裏返します。このタイミングは、裏面全面にこってりと焼き色が付いた時です。時々へらでめくってみて、様子をうかがってください。裏返すときのコツは、タイミングとスピードです。タイミングが早すぎると分裂してしまいます。パリパリになった裏面の表面部分でこの分解を防いでいるのですから、急ぎすぎないで下さい。また、ゆっくり裏返すと、へらの上で分解します。大きめのへらを２つ用意して、両側から持ち上げて、エイヤと思い切って裏返しましょう。裏返したら、へらで少々押して、表面を鉄板に馴染ませます。

  9. 裏がえした表面も、裏面同様パリパリの状態になるまでじっくり焼きます。焼けたら再びへらで返して豚肉の面を上にして、火を止めます。
  10. 表面にマヨネーズ、２種類のソースとお好みでマスタードを塗ってへらで切りわけ、熱いうちに食べます。マヨネーズは好き嫌いで強要はしませんが、一度たっぷり塗って食べてみてください。

そうそう、それから、

ビール

を忘れずに。どうしてお好み焼きというのはこんなにビールと合うんですかねぇ。 （なお、生地のなかにキムチを多いめに混ぜて焼くと、さらにビールと合うからたまりません）。

では、出来るだけ大勢でワイワイと、おいしいお好み焼きをお楽しみ下さい。




※お気に入りのお好み焼きのレシピなのですが、一度オリジナルのＵＲＬを見失ったため、複製をアップロードしました。
オリジナルのＵＲＬは、http://markun.cs.shinshu-u.ac.jp/hobby/okonomi/index-j.htmlです。